Miglior coltello da cucina: come scegliere acciaio, durezza e lama

Coltello	Lama	Per cosa
Coltello da cuoco (chef)	18-23 cm	Il "tuttofare": verdure, carne, erbe
Santoku	16-18 cm	Alternativa giapponese al coltello da cuoco, ottimo per verdure
Spelucchino	8-10 cm	Sbucciare, piccoli tagli
Coltello da pane	20-25 cm, seghettato	Pane e alimenti con crosta

Per iniziare bastano coltello da cuoco o santoku + spelucchino. Un set da 10 pezzi spesso contiene coltelli che non userai mai.

Secondo un produttore storico di coltelli giapponesi, la durezza tipica è questa:

	Tedeschi e occidentali	Giapponesi
Durezza	Circa 55-58 HRC	Circa 58-62 HRC e oltre
Filo	Si consuma prima	Dura più a lungo
Robustezza	Più resistenti a urti e ossa	Più fragili, possono scheggiarsi
Affilatura	Più facile	Richiede più attenzione

La durezza da sola non basta: conta anche il trattamento termico dell'acciaio. Un acciaio molto duro ma trattato male può scheggiarsi facilmente.

1. Acciaio: inox per chi vuole poca manutenzione; acciaio al carbonio per chi accetta di asciugarlo subito per evitare la ruggine.
2. Durezza (HRC): se è indicata, è un buon segno. Tra 56 e 60 HRC è un buon compromesso per l'uso di casa.
3. Lunghezza della lama: 18-20 cm per il coltello da cuoco.
4. Codolo (tang): il "full tang", cioè la lama che prosegue dentro tutto il manico, dà più robustezza ed equilibrio.
5. Manico: deve essere comodo e non scivolare con le mani bagnate.
6. Peso ed equilibrio: prova a tenerlo in mano. Un coltello che "tira" in avanti stanca.

1. Lavalo a mano e asciugalo subito: la lavastoviglie rovina filo e manico.
2. Usa un tagliere di legno o plastica, mai vetro, marmo o piatti.
3. Affilalo regolarmente con una pietra o un affilatore adatto alla lama.
4. Riponilo in un ceppo, su una barra magnetica o con una protezione, non sciolto nel cassetto.

Matsato vende online un coltello da chef in stile giapponese. Questi sono i dati dichiarati sulla pagina di vendita italiana:

Caratteristica	Coltello da chef Matsato
Lama	Acciaio inossidabile, tempra a freddo sotto i -100 °C
Impugnatura	Legno di faggio, con foro per l'indice sulla lama
Lunghezza lama, peso, durezza (HRC)	Non indicati sulla pagina italiana
Omaggio	Ricettario
Pagamento	Alla consegna oppure con carta

Cosa ne pensiamo.

1. Il foro per l'indice sulla lama aiuta il controllo nei tagli di precisione: è una scelta di design che piace a chi non è abituato ai coltelli grandi.
2. La tempra criogenica è una lavorazione reale che migliora la tenuta del filo, ma senza il valore di durezza (HRC) non possiamo confrontarlo con altri coltelli.
3. Mancano le misure sulla pagina italiana: sul sito internazionale del marchio i coltelli Matsato hanno lame da circa 15-16 cm, più corte di un classico coltello da cuoco da 20 cm.
4. "Acciaio giapponese" indica lo stile, non una lega particolare: il sito internazionale indica per un modello l'inox 1.4116, molto diffuso anche nei coltelli tedeschi.
5. Le recensioni: la pagina stessa avverte che di solito non pubblica le recensioni negative.

Per chi è: chi vuole un coltello maneggevole in stile giapponese per la cucina di tutti i giorni, pagando anche alla consegna. Per chi non è: chi cerca un coltello da cuoco lungo o vuole conoscere acciaio e durezza esatti prima di comprare.

Qual è il miglior coltello da cucina per iniziare? Un coltello da cuoco di 18-20 cm o un santoku, più uno spelucchino.

I coltelli giapponesi sono migliori? Sono più duri e tengono il filo più a lungo, ma sono più delicati. Per l'uso di casa vanno benissimo anche i tedeschi.

Cosa significa HRC? È la durezza dell'acciaio sulla scala Rockwell. Più è alta, più il filo dura, ma più la lama è fragile.

Si possono lavare i coltelli in lavastoviglie? Meglio di no: il filo si rovina prima e il manico in legno si danneggia.